Die Alpe-Adria-Küche von Damijan Dragavic

Casual Luxury in der Olympiaregion Seefeld.

Damijan Dragavic.

Tief liegen die dunklen Augen des jungen Chefkochs Damijan Draganic. Tief ist auch der Klang seiner Stimme. Seine Unterarme zieren, wie es bei den meisten Köchen der Fall ist, viele kleine Brand- und Schnittnarben. „Die gehören dazu“, meint Damijan trocken, genauso wie unbezahlte Praktikas zu seinem Beruf oder das Tattoo auf seinem rechten Arm zu seinem Leben. Damijan wirkt auf den ersten Blick reserviert, doch seine Augen blitzen vor Begeisterung, wenn er über die Kunst des Kochens spricht. Aufgrund seiner bescheidenen Art und der charmanten Überzeugung, dass er wegen seiner mangelnden Deutschkenntnisse für die höchste Position in der Küche nicht qualifiziert genug wäre, bewarb er sich im Hotel Nidum vorerst als Souschef. Dort zählen jedoch Talent und Motivation mehr als etwaige Sprachbarrieren, und der ruhige Kroate avancierte rasch zum Chefkoch.

„Ich habe früh für mich entschieden: Das ist mein Weg, das ist meine Zukunft.“

Damijans Begeisterung für seinen Beruf wurzelt, wie könnte es anders sein, in seiner Kindheit. Tag für Tag sieht er seine Mutter wie sie für die fünfköpfige Familie aus einfachsten Zutaten neue, frische Gerichte zauberte. Während der Schulzeit entdeckt er das Kochen für sich und beginnt ein halbjähriges Praktikum im 4-Sterne Hotel Varazdin im kroatischen Selce. Damijan beschließt länger zu bleiben und bezeichnet seine Zeit im Varazdin als „die mitunter lehrreichsten Jahre meines Lebens“. Neben dem Kennenlernen der grundlegenden Abläufe einer Küche sieht Damijan dort was es bedeutet Chefkoch zu sein. Eine gesunde Portion Ehrgeiz gepaart mit Ausdauer und Fleiß bringen ihm mit 22 Jahren ein Angebot als Souschef im Falkensteiner Hotel Iadera in Zadar, Kroatien ein: „Vermutlich war ich auch zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort, ein wenig Glück gehört im Leben immer auch dazu.“ Sein damaliger Küchenchef verschafft ihm ein Angebot im renommierten Hotel Engel im südtirolerischen Welschnofen. Der junge Koch zögert nicht lange und sagt zu. Zwei Wochen später sieht er zum ersten Mal die Berge und es ist Liebe auf den ersten Blick. Im darauffolgenden Jahr beschließt er gemeinsam mit seiner langjährigen Freundin nach Innsbruck zu ziehen und landet schließlich als Chef Entremetier im Hotel Lamark, wo er unter Star- und Fernsehkoch Alexander Fankhauser lernt.

Hier beginnt Damijan, der zwar schon zuvor mit der österreichischen Küche in Berührung gekommen war, sich intensiv mit traditionellen und uralten Rezepten der Region auseinanderzusetzen. Als Kind der mediterranen Küche entwickelt der sympathische Koch einen Plan: Er will die alpine und die mediterrane Küche zusammenbringen, eine Symbiose kreieren, die es vielleicht so noch nicht gegeben hat. Mit dieser Philosophie stellt er sich im Hotel Nidum vor und wird mit offenen Armen empfangen. „Damijan ist ganz speziell, wenige Worte haben ausgereicht und wir waren überzeugt, das ist unser neuer Chefkoch“, erklärt der leitende Marketingchef Martin Drahorad.

Casual Luxury

Der neue Betreiber des Hotels, Maximilian Pinzger, ein geborener Südtiroler, führt das Nidum nicht nur unter neuem Namen, sondern mit einem erfrischend neuen Konzept für die Olympiaregion Seefeld. Im Eingangsbereich warten keine Pagen auf die ankommenden Gäste. Im gesamten Haus gilt ein explizites Krawattenverbot, und auf eine Klassifizierung im Sterne-Format hat man bewusst verzichtet. Auf unkomplizierte und doch exklusive Art und Weise soll der Gast seinen Aufenthalt in vollen Zügen genießen können. Dasselbe gilt für Damijan: „Seine Küche ist extravagant und bodenständig zugleich“, meint Drahorad. Casual Luxury eben.

„Ein Künstler malt ein Bild auf der Leinwand, ich male ein Bild auf dem Teller.“

Wir treffen Damijan im „Meet and Read“-Bereich des Hotels. Er bestellt einen Cappucino und lässt seinen Blick über das Seefelder Plateau schweifen, das sich vor den Fenstern ausbreitet. Zufriedenheit ist für Damijan im Grunde ein Fremdwort. Stetig sucht er die Herausforderung, denn „nur so kann ich besser werden und meine Küche weiterentwickeln“. Beruf und Hobby verschwimmen wenn Damijan in der Küche steht. Dort schafft er sich seine eigene Welt in der er akribisch bis ins letzte Detail arbeitet, nur um im Endeffekt festzustellen, dass es vielleicht doch noch besser gehen würde. Dieser fast schon fanatische Drang zur Perfektion treibt den jungen Koch hin und wieder an seine Grenzen. Gut, dass Damijan in der Küche von den besten Leuten umgeben ist, „denn du kannst der beste Koch der Welt sein, aber ohne deinem Team bist du gar nichts“. Und so entspricht Damijan doch nicht dem klassischen Bild eines dauergestressten und cholerischen Küchenchefs, der mit eiserner Faust ein strenges Regime führt. Vielmehr ermutigt er sein Team eigene Vorschläge und Ideen einzubringen, seine Vorstellung der „Alpe-Adria-Küche“ gemeinsam wachsen zu lassen. Überhaupt steht der junge Mann ungern im Rampenlicht. Seine Gerichte sollen für ihn sprechen, sowie ein Text für den Autor oder eben ein Bild für den Maler.

Damijan ist am Meer aufgewachsen, und doch kocht er lieber Fleisch als Fisch. „Fisch ist wie eine Frau, man muss sehr vorsichtig sein“, sagt er mit einem Grinsen. Darüber hinaus setzt der neue Chefkoch auf Regionalität und versucht 90 Prozent seiner Produkte aus dem nahen Umfeld zu beziehen. So kommt das Gemüse von regionalen Produzenten, während die „Süßwasserfische alle aus Leutasch  kommen“. Bei der Verwertung der Rohstoffe vertritt er ein ebenso strenges Credo: Es sollen (so gut wie) keine Abfälle entstehen, denn selbst die Schalen von Kartoffeln oder Karotten können weiterverwertet werden. Sein neuer Arbeitgeber unterstützt ihn in dieser Philosophie und akzeptiert auch den Wunsch des Chefkochs, bestimmte Gerichte nicht zu kochen. „Ganz am Anfang gab es die Frage nach Foie gras und ich habe klar gesagt: So lange ich Chefkoch bin, wird es keine Foie gras in dieser Küche geben“.

Damijan hat schon viele Küchen gesehen und in den verschiedensten Ländern gearbeitet, aber im Nidum „kann ich zu 100% ich selbst sein“. Er fühlt sich sichtlich wohl auf dem Seefelder Hochplateau und hat fast das Gefühl angekommen zu sein. Zumindest vorerst…

bestofthealps.com

Into the Sun – A Climber’s Portrait

Bernd Zangerl.

Es ist ruhig geworden rund um das Ausnahmetalent Bernd Zangerl. Mit dem Kurzfilm „Into the Sun“ meldet sich der 39-jährige zurück und zeigt auf, dass er noch lange nicht zum alten Eisen gehören will.

Die Geschichte von Bernd Zangerl beginnt, wie es sich für einen österreichischen Kletterer gehört, im heiligen Land Tirol. Aufgewachsen in dem beschaulichen Ort Flirsch am Arlberg übten die Berge von klein auf eine gewisse Faszination auf den jungen Bernd aus. Mit 15 Jahren nimmt ihn der Bergführer Peter Grissemann mit in die Berge.

„Mir war das völlig egal wohin wir gefahren sind; links die Dolomiten, rechts Chamonix, ganz egal – Hauptsache raus!“

Aus dem schlichten Drang heraus Abenteuer zu erleben, entwickelt sich schnell die Eigenmotivation zu klettern. Zuerst sind es die großen Wände im alpinen Stil, die Zangerls Aufmerksamkeit erwecken. Bis ihn 1999 ein Felssturz in der Marmolata Südwand zum Nach- und Umdenken anregt. „Soviel Glück hast du nur einmal im Leben und man braucht es nicht unnötig herausfordern“. Hier nimmt die Geschichte des kleinen Jungen vom Arlberg hin zum Weltklasseboulderer seinen eigentlichen Ausgang: Bernd kehrt dem Sport- und Alpinklettern den Rücken zu, um sich von nun an voll und ganz der puristischen Bewegung des Boulderns widmen zu können.

Nur zwei Jahre später wiederholt Zangerl Fred Nicole’s „Dreamtime“, den weltweit ersten Boulder im Schwierigkeitsgrad 8c und katapultiert sich damit unbewusst in die Ivy League des Bouldersports: „Ich wusste anfangs gar nicht, dass der Fels Dreamtime ist bis mir Fred’s Bruder davon erzählt hat“. Unverhofft kommt oft und so macht Zangerl im Jahr darauf mit den Erstbegehungen von „New Base Line“ (Fb 8b+) und „Viva La Evolution“ (Fb 8c+) weiter auf sich aufmerksam. 2003 kürt ihn das US-amerikanische „Climbing-Magazin“ zum Boulderer of the Year und Bernd steht auf einmal im Rampenlicht. „Da war ich fast ein wenig berühmt“, aber der Gedanke vom Klettersport leben zu können war in Bernds Kopf weder realistisch noch existent. Damals steckte Bouldern noch in den Kinderschuhen und die meisten Hallen hatten mit verschimmelten Kellergewölben mehr gemein als mit den blitzblank polierten Plastikparadiesen wie wir sie heutzutage kennen. Bernd wollte aber sowieso nur eins: Klettern.

Während Wettkämpfe und Schwierigkeitsgrade das Sportklettern bereits zunehmend prägten, war es vor allem der spielerische Zugang im Bouldern, der den ruhigen Tiroler anzog. „Das Ungezwungene daran hat mich sehr fasziniert“, und führte dazu, dass sich Zangerl spätestens 2005 mit dem Film „Memento – A Boulder Life Line“ seinen Platz im Profisport schuf.

„Danach wurde Bouldern zu meinem Beruf, schon verrückt eigentlich.“

10 Jahre später veröffentlicht Zangerl in Kooperation mit ServusTV den Dokumentarfilm „Shangri La“. Ein Portrait seines ganz persönlichen Boulderparadieses, versteckt irgendwo im Norden Indiens. Rückwirkend betrachtet bezeichnet Bernd 2015 als sein erfolgreichstes Kletterjahr, bis ihn am 29. Dezember das Glück plötzlich verlässt.

Nach jedem Hoch kommt auch ein Tief

Eigentlich hatte Bernd an diesem Tag keine besondere Lust zu klettern, brach dann aber doch ins Cresciano auf, um den Kopf ein wenig frei zu bekommen. „Ich bin wie ein Käfer aus dem Dach gefallen und flach mit dem Rücken auf der Matte gelandet“, bevor ihn die Aufprallgeschwindigkeit rücklings in den Wald beförderte. Kein Highball, kein besonders schwieriger Boulder, kein außergewöhnlicher Sturz, aber ein seltsames Gefühl in der Halswirbelsäule verbleibt. Tage später werden die Schmerzen stärker und Bernd sucht seinen Therapeuten auf.

Wenige Stunden später zeigt das Magnetresonanzbild eine schwere Quetschung des 5. und 6. Halswirbels, sowie einen kleinen Ausbruch, der in den zentralen Nervenkanal der Wirbelsäule drückt.

Am nächsten Morgen macht sich ein Taubheitsgefühl im linken Daumen und Zeigefinger bemerkbar, dem Bernd allerdings wenig Beachtung schenkt. Acht Wochen nach dem verhängnisvollen Sturz geben ihm die Ärzte grünes Licht und er macht sich in die Halle auf, um zum ersten Mal wieder zu trainieren. Über 20 Jahre konnte Zangerl sein Körpergewicht einarmig halten, an diesem Tag gibt sein linker Arm allerdings unmissverständlich zu verstehen, dass jeglicher Versuch sinnlos ist. Die Muskulatur der linken Schulter leistet keinen Widerstand. An diesem Tag muss Bernd akzeptieren, dass das Problem weit größer ist als gedacht und schließt mit dem Klettern für 2016 ab. Trotz intensivem Training ist die Atrophie der Schultermuskulatur nicht aufzuhalten, sodass selbst das Halten einer Bratpfanne zur Unmöglichkeit wird. Im April wird die Verletzung als „Engelsschulter“ diagnostiziert.

Zangerl hat sich den kleinsten, aber wichtigsten Muskel in der Kletterkette verletzt, den Musculus Serratus Anterior, welcher das Schulterblatt einerseits über die Rippen gleiten lässt und gleichzeitig zur Wirbelsäule hin fixiert. Darüber hinaus sind die Nervenbahnen unterhalb des Schulterblatts durch den Aufprall so sehr gequetscht worden, dass der Informationsfluss zwischen dem Sender, dem Gehirn, und dem Empfänger, dem Schulterblatt, gleich Null ist. „Da kannst du trainieren wie ein Wahnsinniger, du trainierst einfach ins Leere hinein“, gibt Bernd zu verstehen. Nun sucht er die Hilfe bei Spezialisten im ganzen Land: „Ich glaube wirklich sicher war sich keiner der Ärzte wo das Problem genau liegt, aber die konsensuale Meinung war, ich soll einfach Vollgas trainieren, nur so können die geschockten Nerven wieder reanimiert werden“. Bernd folgt vorerst dem Rat der Ärzte, jedoch ohne signifikanten Erfolg. Im August 2016 beschließt er seine Taktik zu ändern und kehrt der modernen Medizin den Rücken zu.

„Believing in Miracles…?“

Bernd sucht sein Shangri La im Himalaya auf. Dieses Mal allein. Abgeschottet vom Rest der Welt hört er in seinen Körper und Geist hinein. Für den Menschen Bernd Zangerl ist Klettern im Moment nicht existent. Die Gesundheit steht im Vordergrund. Gleichzeitig kann sich dieser Mensch aber nicht mit dem Gedanken arrangieren, dass jene Sache, die ihn über 20 Jahre lang glücklich gemacht hat, nun von einem auf den nächsten Moment aus und vorbei sein soll. „Ich hab dann sehr viel mit Meditation gearbeitet und versucht Wärmeimpulse an meine Schulter- und Rückenmuskulatur zu senden, um so einen regenerativen Blutfluss zu erzeugen“.

Innerhalb von zwei Monaten schafft es Bernd seine linke Schulter soweit zu stabilisieren, dass er erstmals wieder davon träumt zu klettern. Langsam tastet er sich an einfache Boulderprobleme heran, während sein Körper über die nächsten Monate weiter Fortschritte macht. Zurück in Österreich entwickelt er ein gezieltes Trainingsprogramm und schafft es schließlich sein eigenes Körpergewicht wieder über mehrere Sekunden lang zu halten. „Völlig gesund war ich damals noch nicht, aber ich hab gesehen, dass meine Träume wieder zur Realität werden können“.

Im Februar 2017 besucht er seinen alten Freund Fred Nicole in Zürich und beschließt auf dem Rückweg spontan dem Murgtal einen kleinen Besuch abzustatten. Er klappert altbekannte Felsen ab und steht schließlich unter Fred’s damaligem Highball. „Das war früher eigentlich unsere Trainingswand und ich verspürte Lust zu klettern. Dann hab ich den Quergang zu Fred’s Linie hin einfach mal probiert“. Er spaziert über den Schlüsselzug und springt ab. Eigentlich wäre dieser Zug kräftemäßig noch nicht möglich gewesen, „aber irgendwie hab ich meine Füße so stabil gesetzt, dass es auf einmal ging. Da war ich super happy!“. In dem Moment beschließt er die alte Trainingswand wieder neu aufleben zu lassen. Er kehrt immer wieder zurück und gestaltet so seine eigene Reha-Route.

Fred Nicole’s Highball-Top liegt auf ca. 9 Meter Höhe, der Fels bietet allerdings noch weiter 6 bis 7 Meter an Höhe zum ultimativen Ausstieg. „Die Linie hatte ich sicher schon seit 10 Jahren im Kopf, weil das Gefühl nach 9 Metern aufs Pad abzuspringen immer irgendwie unbefriedigend war…zum Runterfallen ist es aber echt ein bissl zu hoch“, gibt er grinsend zu verstehen. Also holt sich Bernd seinen guten Freund Alex Luger, der für Bohrhaken wenig übrig hat und eher für waghalsige Aktionen im traditionellen Kletterstil bekannt ist. Gemeinsam bauen sie ein „Nest“ aus 4 Friends im Topbereich von dem aus Bernd bis zum Ausstieg am Seil gesichert weiter klettern kann. Während eines Versuchs gibt der Tophenkel nach und verabschiedet sich gravitationsbedingt Richtung Boden. „Das war ein riesengroßes Glück, weil ich kurz davor noch daran gehangen bin“. Symbolisch betrachtet stellt der ausgebrochene Griff allerdings nur ein weiteres Hindernis auf Zangerls Weg „zurück in die Sonne“ dar.

Im April fühlt sich Bernd wieder zu 100% fit. Er ruft seinen langjährigen Freund und Fotografen Ray Demski an. Ray sagt zu, die Erstbegehung seiner Linie visuell festzuhalten. Ray und Bernd lernten einander 2009 kennen, als Bernd in einer Nacht- und Nebelaktion den Molecul Man in Berlin kletterte. Aus einer zufälligen Begegnung entwickelte sich eine enge Freundschaft und Symbiose. Ray begleitete Bernd fortan auf weiteren Abenteuern, zuletzt nach Shangri La. Bernd möchte seine Route „Into the sun“ nicht nur in Form von stillen, sondern auch bewegten Bildern festhalten. Somit wird der Fotograf Demski zum Filmer und Director in einer Person.

489 Tage nach einem einfachen Sturz, der folgenschwere Konsequenzen hatte, steigt Bernd in seine Reha-Route ein. Er startet im Dunkeln und klettert Zug für Zug nach oben bis er letztlich in der Sonne aussteigt. Eine Kombination aus Highball und Tradclimb, wie es sie vielleicht noch nie gegeben hat. Bewertet mit 8c+trad, „aber vielleicht ist es auch 8b+, das sollen andere beurteilen…“. Bernd macht sich bekanntlich nicht soviel aus Schwierigkeitsgraden, wobei das ist dann wieder eine andere Geschichte…

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